04 Nov 2019
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Mojama, el sabor umami que estás buscando

Sticky Post By On 4 noviembre, 2019

Hace milenios que la mojama es producida en nuestras costas, pero aún hoy sigue sorprendiendo por sus cualidades. Uno de los principales atributos es su inconfundible sabor, pero… ¿a qué sabe nuestra mojama? Los seres humanos somos capaces de reconocer 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. O eso es lo que creías hasta ahora. ¿Qué te parece si te decimos que los expertos han catalogado un nuevo sabor, y que nuestra mojama lo tiene? Su nombre es ‘umami’ y vamos a contártelo todo sobre él.

 

¿Qué es y a qué sabe el ‘umami’?

La palabra ‘umami’ proviene de la unión de 2 palabras japonesas como ‘umai’ (delicioso) y ‘mi’ (sabor), así que podríamos traducirlo como ‘sabroso’. Hay muchos alimentos que contienen este nuevo sabor, pero es el glutamato monosódico el que se lleva la palma. Es considerado prácticamente umami puro y es muy utilizado en la cocina oriental. Los paladares de occidente no están muy habituados a este gusto, por lo que no resulta fácil distinguirlo. ¿Conoces esa sensación de salivación al notar un sabor intenso en nuestro paladar? Ahí lo tienes.

 

El umami no fue catalogado hasta principios del siglo XX, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato era el responsable del característico sabor de la sopa de alga Kombu, un plato tradicional del país nipón. Más tarde fueron añadiéndose alimentos que aportan este nuevo sabor como algunos tipos de setas, quesos, anchoas, tomates o ¡nuestra mojama de Barbate e Isla Cristina!

 

La Mojama como bandera del sabor umami

Esta revolución está siendo liderada por chefs de todo el mundo que están recurriendo a la mojama como potenciador del sabor umami. Nuestra mojama se está convirtiendo en un ingrediente de moda, siendo parte de muchos platos fuera de nuestras fronteras.

 

¡Ahora ya conoces el misterio del llamado quinto sabor! ¿Podrás reconocerlo la próxima vez que lo pruebes?

28 Oct 2019
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Mojama y aceite de oliva, el matrimonio perfecto

Sticky Post By On 28 octubre, 2019

Desde que los fenicios instauraron las factorías de salazones en nuestras costas, pasando por romanos y árabes que las perfeccionaron, el aceite de oliva y la mojama ha sido una combinación indivisible.

A los múltiples beneficios de la Mojama, entre los que se encuentran el gran aporte en proteínas, vitaminas y minerales entre otros, hay que sumar las propiedades casi milagrosas del aceite de oliva virgen extra. ¿Cuáles son esas propiedades extraordinarias? ¿Qué aporta a nuestra mojama? ¿Qué hace que la mezcla de ambos ingredientes sea un auténtico deleite para los sentidos? ¡No pares de leer y descúbrelo!

 

El aceite de oliva, un elemento casi mágico

Es llamado por muchos ‘oro líquido’, y no lo hacen sin razón. El aceite de oliva es uno de los ingredientes que más utilizamos en nuestra gastronomía, pero también es uno de los que más propiedades tiene. Sus efectos cardioprotectores están probados, y mucha culpa de ello la tiene un ácido graso esencial que aporta, el Omega 3. Este nutriente nos ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre, lo que previene los infartos de miocardio.

El aceite de oliva también nos ayuda con las dolencias estomacales, pues su consumo previene la aparición de úlceras y las temidas gastritis. ¡Pero eso no es todo! Sus propiedades antiinflamatorias ayudan a remitir los dolores en articulaciones y músculos.

El sistema inmunológico, el encargado de defender nuestro organismo ante virus, bacterias y demás infecciones, se ve reforzado con los antioxidantes que el consumo continuo de aceite de oliva aporta.

 

 

El complemento perfecto para la Mojama de Barbate e Isla Cristina

Dejemos de pensar en un instante en los innumerables beneficios del aceite de oliva y ¡pensemos en el sabor! Los 2 ingredientes por separado son una delicia, pero no hay palabras para definir la explosión de sabor que desencadena su combinación.

Solo con regar nuestra mojama con aceite tendremos una tapa espectacular, que ganará en suavidad y con ese inconfundible sabor a mar nos transportará directamente a nuestras costas, aunque estemos muy lejos de ellas. Además, de esta forma apreciamos mejor sus matices y realzará su sabor.

Su unión hace que cada bocado sea una ‘bomba’ de Omega 3, pues este ácido graso es una de las características principales de ambos alimentos. ¡La defensa de tu sistema cardiovascular está asegurada!

 

Y es que a veces, lo más simple es lo más rico. Combinando 2 elementos tan nuestros como son la Mojama de Barbate e Isla Cristina y el aceite de oliva virgen, tendremos una tapa gourmet con la que es imposible fallar. ¿A qué esperas para probarlo?

18 Oct 2019
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Almadraba, historia y cultura de nuestras costas

Sticky Post By On 18 octubre, 2019

La industria de las salazones fue una de las primeras que desarrolló el ser humano y ha llegado hasta nuestros días sin apenas cambios reseñables. Las costas del mediterráneo fueron sembradas de factorías por varias culturas, lo que convirtió a nuestro litoral en uno de los núcleos comerciales más importantes de la antigüedad.

La técnica de pesca utilizada era la almadraba. Etimológicamente, esta palabra proviene del árabe y significa ‘lugar donde se lucha’ aunque esta técnica fue utilizada mucho antes por pueblo prerromanos.

 

Un arte ancestral

La almadraba es una técnica de pesca ancestral (su origen se remonta a más de 3.000 años) cuyo origen se les atribuye a los fenicios, un pueblo que ya conocía la ruta migratoria del atún. Y es que, durante el mes de abril, los ejemplares entran en el Estrecho de Gibraltar muy bien alimentados, cuando su carne es más sabrosa y tiene un componente graso más alto.

Pero… ¿en qué consiste? Se trata de instalar un laberinto de redes en el paso migratorio de los atunes, de tal forma que queden atrapados pero vivos. Cuando hay suficientes ejemplares se realiza la tradicional ‘levantá’, el alzamiento de las redes para la posterior captura del atún. Es una de las formas de pesca más sostenibles y menos agresivas que se conocen.

 

¿De ida o de vuelta?

Según por la fecha que pase por el Estrecho, el atún puede ser de ida o de vuelta. El de ida (del Atlántico al Mediterráneo) coincide con los meses de mayo o junio, mientras que el de vuelta suele ser entre septiembre y octubre. Como hemos dicho anteriormente, el atún de ida tiene el componente perfecto de materia grasa por lo que suele aprovecharse para su consumo en crudo, muy valorado en Japón. El de vuelta es algo más seco, pero ¡no por ello menos sabroso!

 

Ahora ya conoces un poco más la almadraba, la técnica de pesca milenaria con la que se capturan los atunes que utilizamos en el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate e Isla Cristina. ¡Un arte que no ha cambiado en milenios!

 

15 Oct 2019
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Enriquece con mojama tus platos fríos

Sticky Post By On 15 octubre, 2019

Estamos a mediados de octubre, aún no ha llegado el frío del todo y aún no apetecen sopas, cocidos y demás preparaciones que requieren encender los fogones, el horno o la vitrocerámica. Además, la falta de tiempo es algo que acusamos todo el año por lo que no os vendrá nada mal estos platos rápidos que hemos enriquecido con nuestro plato gourmet favorito, ¡la mojama! ¿Quieres saber cómo le hemos dado la vuelta a platos clásicos para darle todo el sabor del mar? ¡No pares de leer!

 

1 Hummus

No hay receta más simple y eficaz que un hummus, pero nunca decepciona. Para ahorrar aún más tiempo puedes comprar los garbanzos ya cocidos y triturarlo todo junto al resto de ingredientes (pimienta, tahina, comino, ajo y un chorro de limón). Ahora es cuando puedes darle el toque de la casa. Añade unos pequeños taquitos de mojama. ¡Para chuparse los dedos!

 

2 Guacamole

Hay tantos guacamoles como personas en el mundo. Cada cual hace su versión y ninguna es mejor que otra, simplemente nuestro propio gusto es el que manda. La base está clara, el guacamole. Pero admitámoslo, es algo soso si no acompañamos con los ingredientes correctos. ¿Qué tal un toque salado? Una vez que tengamos el guacamole triturado añade tomate en cubos, cebolla morada y nuestra mojama cortada lo más finamente que puedas. Acaba con el zumo de un limón. ¿Alguien puede enriquecerlo más?

 

3 Salmorejo

El salmorejo es un plato que cada vez es más conocido fuera de Andalucía y que cada año gana más adeptos. Es una elección perfecta si tenemos poco tiempo y queremos una comida sana y equilibrada, pero es un plato dado a lo clásico, al poco cambio. En pocos lugares se innova y se intentan nuevas combinaciones. Nosotros nos atrevemos y te aconsejamos sustituir el clásico jamón serrano por mojama. ¡No te arrepentirás!

 

4 Ceviche

El ceviche es un plato peruano con toques asiáticos con una mezcla de sabores deliciosa. Combina el sabor de los pescados, con el ácido de los cítricos y el picante de los chiles. Hoy te proponemos una versión poco ortodoxa pero sí muy sabrosa. Sustituye el pescado por mojama de Barbate e Isla Cristina. ¡No creerás la explosión de sabor!

 

Como habrás comprobado, añadir mojama a tus platos no solo mejorará su sabor, sino que le aportará sus vitaminas y nutrientes. Además, probar nuevas recetas y combinaciones es algo que deberíamos hacer todos los amantes de la cocina. Y a ti, ¿qué ideas se te ocurren?

02 Oct 2019
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Conoce los diferentes tipos de atún

Sticky Post By On 2 octubre, 2019

Como bien sabéis, la Mojama de Barbate e Isla Cristina solo pueden elaborarse con lomos de atún rojo y yellowfin, pero no son estas especies todo lo que reluce. En algunos restaurantes se intenta hacer pasar especies más baratas por algunas de un precio superior, por lo que está aumentando el recelo de muchos consumidores que necesitan garantías.

 

 

Sigue las IGP

La IGP es la certificación de Indicación Geográfica Protegida. La otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que acredita una elaboración artesanal, una calidad mínima y una recepción del producto en condiciones óptimas.

 

Solo comprando mojama con este sello te aseguras de que se ha elaborado siguiendo el proceso correcto, con lomos de atún rojo y yellowfin en la zona de Barbate e Isla Cristina. Pero… ¿estamos diciendo que el resto de las especies son malas? ¡No! ¡Todo lo contrario! Únicamente queremos darte toda la información posible para que tu compra sea completamente satisfactoria. Por esta razón, hemos querido detenernos en explicar todos los tipos de atún del mercado para que puedas reconocer de qué especie se trata con un simple vistazo. ¿Preparad@? ¡Sigue leyendo!

 

1 Atún rojo

Se pesca en nuestras aguas cuando van desde el Atlántico al Mediterráneo a desovar, buscando aguas más cálidas. Es el más apreciado por su sabor, textura y su incomparable color rojo. Su tamaño ronda los 2 metros y tiene un peso medio de 200 kilos.

 

2 Yellowfin

Llamado atún de aleta amarilla por sus características bandas amarillas en su parte dorsal. También utilizamos sus lomos para hacer nuestra mojama por su carne firme y su sabor intenso. Esta especie se encuentra en aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales.

 

3 Atún blanco

Se le conoce como bonito del norte dado que se captura en el golfo de Vizcaya. Su tamaño es más reducido que el atún rojo y yellowfin (de 40 a 100 centímetros) y tiene una carne más blanca.

 

 

4 Patudo

Es el famoso atún claro. De tamaño considerable (puede alcanzar los 2 metros y los 200 kilos), es el favorito para hacerlo pasar por atún rojo por su similar carne rojiza.

 

5 Atlantic bonito

Su nombre comercial es bonito a secas. Es un ejemplar pequeño (su peso medio es de 2 kilos) y su hábitat son las aguas poco profundas del Atlántico, Mediterráneo y Mar Negro. Es una de las especies más utilizadas por su sabrosa carne, aunque menos valorada que la del bonito del norte.

 

¿Las conocías todas las especies? ¡Ahora será más complicado que te den gato por liebre cuando vayas al mercado!

26 Sep 2019
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El origen de la palabra ‘mojama’

Sticky Post By On 26 septiembre, 2019

De la mojama lo conocemos todo. Su origen, su proceso de elaboración, su maridaje…Pero hay un detalle que se nos pasa por alto y que no es conocido por muchos. Su nombre. ¿De dónde proviene?

 

Según la Real Academia Española, ‘mojama’ es una variante de la palabra ‘almojama’, que proviene de la palabra hispano musulmana almušámma’ (cuyo significado es algo asi como ‘hecho como carne momia’) y del árabe clásico ‘mušamma’, que significa ‘encerado’. Aunque la mojama ya se fabricaba en nuestras costas mucho antes de que llegaran los musulmanes, fueron ellos en el siglo VII los que perfeccionaron tanto la técnica de pesca del atún de almadraba como su posterior salazón. Tanto es así, que los términos ‘mojama’ (como acabamos de ver) y ‘almadraba’ tienen raíces árabes.

 

¿Cómo consumían los árabes la mojama?

En la sociedad de Al- Andalus se creía que los salazones estimulaban el apetito y que desecaba el cuerpo. Para corregirlo, siempre acompañaban la mojama con abundante bebida. Conocemos los hábitos alimenticios de los árabes en la península gracias a Ibn Razīn al-Tugībī, que su recetario ‘Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos’, donde nos proporcionó cientos de recetas que han llegado hasta nuestros días.

 

En este libro aparecen 2 recetas en las que la mojama es la protagonista. La primera es tan fina y fresca que podría considerarse cocina de vanguardia hoy en día. La mojama se cortaba en trozos que se dejaban desalar en agua para más tarde ser añadidos a un guiso con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras.

 

La segunda receta es algo menos elaborada pero no por ello menos sabrosa. Se cortaba la mojama en finas lonchas y se añadía a una cazuela con agua para darle un leve hervor. El siguiente paso era sacar la mojama del agua y añadirlas a una sartén con abundante aceite y unos ajos machacados. Cuando la mojama estaba dorada la sacaban y la aliñaban con vinagre de lima.

 

Ahora que ya conoces el origen de la palabra y las recetas ancestrales que preparaban los árabes… ¿te atreves a probarlas?

13 Sep 2019
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¿Cómo conservar la mojama una vez abierta?

Sticky Post By On 13 septiembre, 2019

Como bien sabemos, la salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos conocidos por el ser humano. Nuestras costas han destacado desde la antigüedad por la tradición y la gran calidad de sus salazones de pescado. En las costas de Cádiz y Huelva, el clima se caracteriza por ser bastante seco, caluroso y con viento abundante, esto complica la conservación del pescado si no es tratado rápidamente. El viento y la sal, ambas cuantiosas en nuestra zona, facilitan su secado y su conservación.

 

Una de las principales cualidades de la mojama es que aguanta bastante tiempo en buen estado. Normalmente, cuando abrimos una pieza de mojama, al ser una pieza de gran tamaño no la consumimos de una vez. Por ello, debemos conocer el lugar donde guardarla y las condiciones idóneas para poder disfrutar de este producto más tiempo. ¿Quieres saberlo? ¡Sigue leyendo!

 

El aceite y la refrigeración son nuestra mejor opción

 

Hay personas que optan por dejarla al aire libre. Así se endurece más la carne, pues lo que estamos haciendo es prolongar el proceso de curado de la pieza. Así, la mojama está perdiendo cualidades tanto de sabor como nutricionales. Lo recomendable es, una vez que hemos abierto el envase, guardarlo en refrigeración (entre 2º y 5º es lo ideal). Otro aliado para que la mojama de atún no se siga curando al aire libre es nuestro gran amigo el aceite de oliva. Introduciendo el lomo en aceite logramos mantenerla en perfectas condiciones mucho más tiempo, aunque su sabor original puede verse algo alterado.

 

Así, utilizando estas 2 técnicas, podremos disfrutar de nuestra mojama más tiempo y estaremos ayudando así a la más antigua de las técnicas de conservación de la historia. ¿Cuál de las 2 vas a utilizar?

 

13 Sep 2019
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Conoce los distintos tipos de mojama

Sticky Post By On 13 septiembre, 2019

El atún es considerado por muchos como el cerdo del mar, por la cantidad de productos que salen de él y la calidad de estos. Así, la mojama podría considerarse como el jamón marino y siguiendo la misma comparación, el atún rojo sería el cerdo ibérico de bellota del océano.

 

El tipo de mojama lo va a determinar la calidad de la misma. Son muchos los factores que determinan esta calidad, pero en resumidas cuentas viene determinada por el tipo de atún con el que se elabora la mojama, el método de elaboración y la parte del lomo que hayamos utilizado. Así, podemos encontrar en el mercado diferentes variedades de mojama que detallamos a continuación:

 

 

Extra

Es la mojama con mayor calidad en el mercado. Se utiliza la parte central del lomo del atún, la que está en contacto con la espina dorsal, que es menos grasa. Es muy fina al paladar y su textura es muy suave. Una de las características principales de este tipo de mojama es su veteado, que forman círculos concéntricos. Tiene un intenso sabor a pescado azul que nos recuerda al mar, a su frescura.

 

Primera

Este tipo de mojama se realiza con los lomos extraídos de las zonas contiguas a la «Extra». Se caracteriza por un mayor contenido en grasa. El veteado es más acentuado y se presenta en líneas paralelas.

 

Solomillo

Es la mojama de menos calidad del mercado. Se trata de una pieza de una zona más externa, más pegada a la piel, por lo que tienen un componente graso más elevado. El característico sabor a pescado azul, queda eclipsado por ese alto contenido en grasa, por lo que tiene unas notas a mar menos acentuadas que la extra.

 

 

Una buena mojama es fácilmente reconocible. Muy sabrosa, con un intenso sabor a pescado azul que tanto nos recuerda al mar. Un producto único, lleno de personalidad que cumplirá las expectativas de los paladares más exigentes. Unas almendras fritas o simplemente un poco de aceite de oliva por encima, ¡no se necesita nada más!

 

Y con todos estos datos, ¿sabrías distinguir los diferentes tipos de mojama? ¡Te leemos!

09 Sep 2019
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El Garum, la salsa que se fabricaba en nuestras costas para todo el imperio romano

Sticky Post By On 9 septiembre, 2019

Hoy en día tenemos innumerables salsas y condimentos en el mercado con el que aderezar y dar más sabor a nuestros platos. Pero no siempre hubo tanta oferta. Hubo un tiempo, en el antiguo imperio romano, en que prácticamente todos los platos se condimentaban con una única salsa: el garum.

 

¿Qué era el garum?

 

El garum era una salsa consumida en la antigua Roma. Su ingrediente principal eran pescados y sus vísceras. A esta mezcla se le añadía sal y se dejaba fermentar durante varios meses. El resultado era un condimento muy apreciado en todo el imperio, con múltiples usos que iban desde los cosméticos hasta acompañar postres.

 

La sal, un elemento clave en su fabricación

 

Según varios estudios, normalmente el garum estaba hecho con vísceras y sobras del pescado. En ocasiones se añadían pescados pequeños completos. La mezcla resultante se añadía a recipientes con sal y se dejaba fermentar al sol durante meses.

 

La sal actuaba como potenciador del sabor y como elemento conservante, pues frena la aparición de microbios y bacterias propias de la descomposición de alimentos. El resultado era una parte sólida, muy parecida a lo que hoy podría ser una pasta de anchoas y una parte líquida, el garum.

 

Pero no valía cualquier pescado. Hay evidencias que los pescados más utilizados eran pescados azules como caballa, sardinas, anchoas y atún.

 

Baelo Claudia, la cuna del garum

 

Eran muchas las ciudades costeras del antiguo imperio romano en las que se elaboraba garum. Pero el más codiciado se fabricada en Baelo Claudia, un asentamiento pesquero en la actual Tarifa. Las ánforas de garum de nuestras costas eran más solicitadas por su calidad y por consiguiente eran más caras. De esta forma, este condimento se convirtió en uno de los elementos más exportados por toda Roma.

 

La decadencia del garum

Cuesta creer que una industria tan potente como lo fue la del garum llegue a su fin. Pero nada dura para siempre. Según los historiadores, la causa principal de la caída en desuso de esta salsa fue el aumento del impuesto a la sal tras tras del imperio romano. Esto provocó el encarecimiento de sus costes de producción, prohibitivos para muchos fabricantes.

02 Sep 2019
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‘Tips’ para maridar tu mojama

Sticky Post By On 2 septiembre, 2019

La creencia popular nos dice que los pescados van acompañados por vinos blancos. Y no le falta razón. Sin embargo, las texturas de éstos y las apariciones de nuevas variedades de uvas han dado lugar a cierta controversia a la hora de elegir cuál combina mejor con la mojama. No obstante, no debemos olvidar que no existe un vino perfecto. Al fin y al cabo esto es cuestión de gustos, pero queremos daros a continuación unos consejos básicos con los que no fallarás.

  1. ¡PIENSA EN CONJUNTO!

La elección del vino depende del cuerpo que tenga y de la intensidad de su sabor. Lo ideal es que elijas el vino pensando en el menú como conjunto. El maridaje tiene que ir acorde con el resto de ingredientes más allá de la mojama.

Si acompañas tu mojama con…

  • Ensaladas apuesta por los vinos blancos ligeros.
  • Queso suave y/o verduras escoge los vinos blancos madurados en barrica.
  • Sola con AOVE un vino tinto joven y fresco puede irle genial.

  1. ¡SÉ CREATIVO!

    A la hora de elegir el vino perfecto con el que maridar la mojama no dejes atrás tu creatividad. Puedes también elegirlo por asociación o por contraste. ¿Eso qué quiere decir? Por asociación los platos y los vinos se complementan. Para ello debes tener en cuenta el color, la temperatura, la textura y los sabores. Si te decides a arriesgar, la elección por contraste es tu mejor aliada. En este caso tienes que buscar el equilibrio entre las distintas combinaciones de platos que realices con la mojama y el vino a través de las sensaciones opuestas que ofrecen.

  2. ¡TEMPERA BIEN EL VINO!

Tan importante es la elección del vino como servirlo en su punto exacto de temperatura. Si optas por los vinos blancos ligeros para acompañar a tu mojama de Barbate o de Isla Cristina, su temperatura ideal ronda los 6-8°C. Los vinos blancos madurados en barrica deberás servirlos a 10-12°C y el vino tinto joven entre los 12 y los 14°C. Teniendo el vino a la temperatura adecuada podrás sacarle el máximo partido y así disfrutar de una experiencia inigualable.

  1. ¡CONFÍA EN TU GUSTO!

Como decíamos al principio de este artículo “la elección del vino es cuestión de gustos” y por eso debes siempre confiar en ti mismo, en tu experiencia y en la experimentación. Y si aún tienes dudas, ¡elige el que más te guste!

Ahora ya tienes todas las herramientas para maridar bien tu mojama de Barbate o de Isla Cristina. Tan sólo queda que elijas tu vino perfecto y te sientes a disfrutar.

¿A qué esperas?

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