Cremoso de aove
- 240 gr de queso crema
- 70 gr de azúcar
- 100 gr de nata
- 250 gr de aove
- 1½ de gelatina
Crema de mojama
- 50 gr de fumet de pescado
- 100 gr de mojama
Mojama rallada
- Pieza de mojama
Almendras garrapiña
- 60 gr de almendra triturado
- 60 gr de azúcar
- 20 gr de agua
Crema de naranja
- 500 gr de piel de naranja
- 600 gr de zumo de naranja
- 100 gr de aove
- 6 gr de ácido cítrico
- 4 gr de ácido ascórbico
- 180 gr de azúcar
ELABORACIONES
- Para el cremoso de aove calentar los ingredientes menos la gelatina y el aove, cuando este caliente incorporar la gelatina y en un vaso americano batiendo ir incorporando poco a poco el aove, cuando este incorporado por completo guardar en frio.
- Para la crema de mojama poner en vaso de túrmix fumet y mojama y triturar colar y reservar.
- Coger mojama dejar orear un rato y rallar con micropeln y reservar.
- Para la almendra garrapiñada hacer un almíbar y echar las almendras y remover hasta llegar a garrapiñarse.
- Para la crema de naranja pelar las naranjas las pulpas lo reservamos para hacer zumo, la piel lo tenemos que escaldar unas 7-8 veces empezando con agua fría, con la pulpa que reservamos antes hacer zumo colar y dejar reducir un 30% cuando este en un vaso americano poner la piel junto al zumo de naranja y triturar hasta conseguir una crema fina echar el azúcar los ácidos y el aove volver a mezclar bien, colar y reservar.
