Adoración, culto, veneración y fervor. No es una retahíla sin sentido, sino más bien una escueta descripción de lo que muchos sienten cuando hojean una carta y se encuentran con estos productos: atún rojo y cerdo ibérico. Lo que parece antagónico es un matrimonio gastronómico bien avenido. Y no sólo por la conjunción que, con sumo cuidado, eso sí, se puede hacer de ambos géneros, sino más bien por la premisa mayor que comparten. Siempre se ha dicho que del cerdo hasta los andares. Y del atún los ‘nadares’, ¿por qué no? El caso es que aprovechamos de estos dos animales todo su potencial gastronómico. Lo que le ha costado más de un quebradero de cabeza a los cocineros más ávidos tratando de buscar recetas únicas que sorprendan. Del guiso tradicional se saltó a la vanguardia y de ahí al purismo más absoluto con un respeto casi religioso por la nobleza de estas especies. Sucede lo inevitable: el versus mar y tierra.
ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA, SIEMPRE
Aunque pudiera parecer que el atún es una moda reciente, la pesca y consumo de atún rojo (Thunnus Thynnus) es conocida desde hace más de 3.000 años. Se tiene noticia de su captura en las costas andaluzas desde el asentamiento de los fenicios, continuando estas, en los periodos romanos y árabes, hasta llegar a nuestros días. En la cultura nipona, la mayor consumidora de atún, el atún rojo, denominado Kuromaguro, es considerado uno de los más delicados manjares que se consume, principalmente, crudo. Hábito que se yuxtapone a la dieta mediterránea, en la que el atún tradicionalmente se consume en guisos o conservas, pero que, sin embargo, la reciente proliferación de la cocina japonesa como tendencia gastronómica en nuestro país ha hecho que aunemos ambos conceptos de consumo. Es fácil encontrar cortes de sashimi o tartares junto a la clásica receta del encebollado, o nuestra famosa #mojamaIGP.
El corte en el atún rojo es una ciencia y cada parte, al igual que le pasa al cerdo, tiene una categoría y una virtud en la cocina. En total se extraen 24 piezas y se aprovecha prácticamente todo. De ahí que se le denomine ‘el cerdo’ del mar junto a la textura de ambas carnes. Tal es la similitud que la ijada -pieza que procede de la ventresca o barriga del atún- es llamado ‘el jamón marino’ y se suele tomar curado.
El despiece o ronqueo -nombre que recibe por el ruido que produce el cuchillo al pasar sobre la espina del atún-, se hace según las zonas más o menos grasas. Solomillo, lomo negro y cola negra y la parte inferior cola blanca, lomo blanco, tarantelo y la ventresca son las piezas más comunes del cuerpo. Los cortes de la cabeza van a parte al igual que la casquería. En cuanto a sus propiedades nutricionales contiene aminoácidos como la lisina y el triptófano. Además, las proteínas el atún rojo de almadraba, por el momento de su ciclo vital en el que se realiza la captura, presenta una gran proporción de ácidos grasos Omega 3, así como minerales, hierro y vitaminas A, D, B1(tiamina) y B3 (niacina).
CERDO, NUESTRA PASIÓN IBÉRICA
Que el cerdo ibérico levanta pasiones no es nuevo. Y que ha llevado a nuestros cocineros a sacar el máximo partido de cada pieza ensalzando incluso las menos nobles, tampoco. Pero lo que sí es cierto es que sigue siendo inimitable. Imposible desplazarlo incluso cuando el establecimiento está especializado en cocina marinera e incluso en atún. Así, el ibérico se cuela y no por la parte de atrás. Bien sea con platos tradicionales, con otros de toques contemporáneos o con la elaboración de derivados y casquerías, siempre cautiva al comensal. Su carne tiene un sabor característico más intenso y es uno de los manjares de nuestra gastronomía más reconocido, como en los despieces del secreto o la pluma. Eso sí, jamones o paletas procedentes de animales que hayan hecho montanera, o tengan un alto porcentaje de sangre ibérica, no suelen destinarse al mercado para fresco.
El cerdo se suele despiezar en 13 cortes de forma más clásicos, aunque puede llegar a los 24. Y dentro del despiece común hay categorías. Según la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) estas son: Calidad extra -Cinta de lomo y solomillo-; Primera calidad -Jamón, chuletas de riñonada y chuletas de lomo-; Segunda clase -Paleta y chuletas de aguja- y Tercera clase -Manos, codillos, panceta, costillar y cabeza-. Aunque tampoco podemos olvidar la rescatada casquería donde cada pieza se cocina con técnicas distintas: guisos, plancha, brasas y hornos. Pero, no sólo es un producto rico, sino también saludable. Si atendemos a sus propiedades nutricionales contiene potasio, fósforo, zinc, hierro, vitaminas B1, B3, B6 y B12.
Lo cierto es que el cerdo ibérico versus atún rojo salvaje es un tándem maravilloso que ha inspirado a muchos restaurantes para hacer jornadas o platos de temporada.
