La enfermedad celiaca, también conocida como celiaquía, se caracteriza por una intolerancia, normalmente genética, al gluten ingerido de la cebada, del trigo, el centeno, la avena y todos los productos derivados de estos mismos cereales: almidón, harina, sémola, pan, pasta, bollería y repostería.
De todos es conocido que esta enfermedad digestiva tiene cada vez más incidencia en la población general (unas 450.000 personas en toda España) por lo que las campañas informativas dirigidas a los que la padecen tienen cada vez más valor e importancia.
Una dieta adecuada y segura.
El celiaco debe basar su dieta en alimentos naturales como legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten (arroz y maíz). Además, deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o procesados ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten. Siempre es muy importante, para el caso de estos alimentos procesados estudiar detenidamente su etiquetaje y descripción de ingredientes.
¿Por qué la mojama es un producto apto para celiacos?
La mojama es un lomo de atún salado y secado, sin que intervenga ningún ingrediente o aditivo más.
Su forma más habitual de consumo carece de elaboración alguna por lo que puede ser degustada según se extraiga de su envase, sin peligro, por tanto, de que al elaborarla se mezcle con algún ingrediente con gluten. Esta circunstancia no se daría por ejemplo si elaboramos croquetas de mojama donde las podríamos elaborar con harina de maíz o garbanzo, pero nunca con harina de trigo.
Igualmente debemos ser cuidadosos con la contaminación cruzada que se puede producir si para lonchear la mojama utilizamos un cuchillo o cualquier instrumento que previamente hemos usado con productos con gluten, en este caso recomendamos una limpieza profunda de estos utensilios o bien reservar algunos de ellos exclusivamente para la manipulación de productos gluten free como la mojama.
También es este caso el Consejo Regulador de la IGP Mojama de Barbate e IGP Mojama de Isla Cristina supervisa y garantiza la total trazabilidad y seguridad de todos aquellos productos que elaboran sus empresas amparadas.
