La industria de las salazones fue una de las primeras que desarrolló el ser humano y ha llegado hasta nuestros días sin apenas cambios reseñables. Las costas del mediterráneo fueron sembradas de factorías por varias culturas, lo que convirtió a nuestro litoral en uno de los núcleos comerciales más importantes de la antigüedad.
La técnica de pesca utilizada era la almadraba. Etimológicamente, esta palabra proviene del árabe y significa ‘lugar donde se lucha’ aunque esta técnica fue utilizada mucho antes por pueblo prerromanos.
Un arte ancestral
La almadraba es una técnica de pesca ancestral (su origen se remonta a más de 3.000 años) cuyo origen se les atribuye a los fenicios, un pueblo que ya conocía la ruta migratoria del atún. Y es que, durante el mes de abril, los ejemplares entran en el Estrecho de Gibraltar muy bien alimentados, cuando su carne es más sabrosa y tiene un componente graso más alto.
Pero… ¿en qué consiste? Se trata de instalar un laberinto de redes en el paso migratorio de los atunes, de tal forma que queden atrapados pero vivos. Cuando hay suficientes ejemplares se realiza la tradicional ‘levantá’, el alzamiento de las redes para la posterior captura del atún. Es una de las formas de pesca más sostenibles y menos agresivas que se conocen.
¿De ida o de vuelta?
Según por la fecha que pase por el Estrecho, el atún puede ser de ida o de vuelta. El de ida (del Atlántico al Mediterráneo) coincide con los meses de mayo o junio, mientras que el de vuelta suele ser entre septiembre y octubre. Como hemos dicho anteriormente, el atún de ida tiene el componente perfecto de materia grasa por lo que suele aprovecharse para su consumo en crudo, muy valorado en Japón. El de vuelta es algo más seco, pero ¡no por ello menos sabroso!
Ahora ya conoces un poco más la almadraba, la técnica de pesca milenaria con la que se capturan los atunes que utilizamos en el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate e Isla Cristina. ¡Un arte que no ha cambiado en milenios!
