De la mojama lo conocemos todo. Su origen, su proceso de elaboración, su maridaje…Pero hay un detalle que se nos pasa por alto y que no es conocido por muchos. Su nombre. ¿De dónde proviene?
Según la Real Academia Española, ‘mojama’ es una variante de la palabra ‘almojama’, que proviene de la palabra hispano musulmana almušámma’ (cuyo significado es algo asi como ‘hecho como carne momia’) y del árabe clásico ‘mušamma’, que significa ‘encerado’. Aunque la mojama ya se fabricaba en nuestras costas mucho antes de que llegaran los musulmanes, fueron ellos en el siglo VII los que perfeccionaron tanto la técnica de pesca del atún de almadraba como su posterior salazón. Tanto es así, que los términos ‘mojama’ (como acabamos de ver) y ‘almadraba’ tienen raíces árabes.
¿Cómo consumían los árabes la mojama?
En la sociedad de Al- Andalus se creía que los salazones estimulaban el apetito y que desecaba el cuerpo. Para corregirlo, siempre acompañaban la mojama con abundante bebida. Conocemos los hábitos alimenticios de los árabes en la península gracias a Ibn Razīn al-Tugībī, que su recetario ‘Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos’, donde nos proporcionó cientos de recetas que han llegado hasta nuestros días.
En este libro aparecen 2 recetas en las que la mojama es la protagonista. La primera es tan fina y fresca que podría considerarse cocina de vanguardia hoy en día. La mojama se cortaba en trozos que se dejaban desalar en agua para más tarde ser añadidos a un guiso con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras.
La segunda receta es algo menos elaborada pero no por ello menos sabrosa. Se cortaba la mojama en finas lonchas y se añadía a una cazuela con agua para darle un leve hervor. El siguiente paso era sacar la mojama del agua y añadirlas a una sartén con abundante aceite y unos ajos machacados. Cuando la mojama estaba dorada la sacaban y la aliñaban con vinagre de lima.
Ahora que ya conoces el origen de la palabra y las recetas ancestrales que preparaban los árabes… ¿te atreves a probarlas?
