Hoy en día tenemos innumerables salsas y condimentos en el mercado con el que aderezar y dar más sabor a nuestros platos. Pero no siempre hubo tanta oferta. Hubo un tiempo, en el antiguo imperio romano, en que prácticamente todos los platos se condimentaban con una única salsa: el garum.
¿Qué era el garum?
El garum era una salsa consumida en la antigua Roma. Su ingrediente principal eran pescados y sus vísceras. A esta mezcla se le añadía sal y se dejaba fermentar durante varios meses. El resultado era un condimento muy apreciado en todo el imperio, con múltiples usos que iban desde los cosméticos hasta acompañar postres.
La sal, un elemento clave en su fabricación
Según varios estudios, normalmente el garum estaba hecho con vísceras y sobras del pescado. En ocasiones se añadían pescados pequeños completos. La mezcla resultante se añadía a recipientes con sal y se dejaba fermentar al sol durante meses.
La sal actuaba como potenciador del sabor y como elemento conservante, pues frena la aparición de microbios y bacterias propias de la descomposición de alimentos. El resultado era una parte sólida, muy parecida a lo que hoy podría ser una pasta de anchoas y una parte líquida, el garum.
Pero no valía cualquier pescado. Hay evidencias que los pescados más utilizados eran pescados azules como caballa, sardinas, anchoas y atún.
Baelo Claudia, la cuna del garum
Eran muchas las ciudades costeras del antiguo imperio romano en las que se elaboraba garum. Pero el más codiciado se fabricada en Baelo Claudia, un asentamiento pesquero en la actual Tarifa. Las ánforas de garum de nuestras costas eran más solicitadas por su calidad y por consiguiente eran más caras. De esta forma, este condimento se convirtió en uno de los elementos más exportados por toda Roma.
La decadencia del garum
Cuesta creer que una industria tan potente como lo fue la del garum llegue a su fin. Pero nada dura para siempre. Según los historiadores, la causa principal de la caída en desuso de esta salsa fue el aumento del impuesto a la sal tras tras del imperio romano. Esto provocó el encarecimiento de sus costes de producción, prohibitivos para muchos fabricantes.
